Eu era criança, no começo dos anos 2000, quando uma família indígena juruna foi morar em frente à minha casa, no interior. Foi ali que vi uma cena que nunca esqueci: um pequi cru, maduro, e uma cuia de farinha ao lado. Uma mordida cuidadosa na polpa, um punhado de farinha, e pronto: estava feita a refeição. Sem panela, sem fogo, sem tempero. Do jeito que os Juruna, povo do Xingu, e tantos outros povos indígenas comem há muito tempo.
Os mais antigos do interior ainda comem assim. E quem prova entende que ali não falta nada.
Essa cena guarda uma história mais longa do que parece. Boa parte do que hoje chamamos de comida típica do interior começou nas mãos dos povos indígenas. Foram eles que domesticaram a mandioca, no sudoeste da Amazônia, há algo entre 8 e 10 mil anos, segundo as pesquisas. Foram eles que descobriram como transformar uma raiz em farinha. E foram eles que juntaram a farinha ao pequi.
A farinha de puba, que em outras regiões se chama farinha d’água, começa com paciência. A mandioca fica de molho na água por alguns dias, até amolecer e fermentar, até “pubar”, como se diz. Depois é espremida, peneirada e torrada no forno, mexida sem parar. O resultado é uma farinha grossa, com um azedinho que só ela tem.
Torra da farinha de puba. Foto: Thalles Paul Leandro.
Mas a mandioca não para na farinha. Vira cozida, na mesa do almoço, ao lado da carne. Vira bolo, vira beiju. É a mesma raiz, de muitos jeitos, todos os dias.
E o pequi… Pequi não se tira do pé. Espera-se que ele caia sozinho, maduro, com a casca já amolecendo e começando a se desmanchar. Quem é de fora sente primeiro o cheiro: forte, inconfundível, toma conta da cozinha inteira. Depois vem a cor, um amarelo-alaranjado intenso. E por fim vem o aviso que todo mundo do interior dá a quem nunca comeu: não morda. Debaixo da polpa há uma camada de espinhos finos. Pequi se rói devagar, raspando a polpa com os dentes. Quem esquece aprende do jeito mais doído.
Mas nem todo pequi tem espinho. Entre os indígenas existem pequis sem espinho, guardados e pouco conhecidos fora das aldeias. Eu já vi. E a Embrapa e a Emater de Goiás lançaram variedades sem espinho, desenvolvidas a partir de um pé encontrado por um produtor de Mato Grosso. Quem prova percebe a diferença: o aroma e o sabor são mais suaves. Para quem cresceu roendo pequi com cuidado, é quase outra fruta.
Na panela, o pequi vira caldo, sozinho, com toda a sua força. Vai no arroz, que fica amarelo e perfumado. E vai na galinha, de preferência caipira, numa panela que no interior é quase sagrada.
Arroz com pequi e galinhada caipira. Ilustração.
Aquele amarelo não é só bonito. A polpa do pequi é rica em carotenoides, como o betacaroteno, que o corpo transforma em vitamina A. E o fruto tem compostos com ação anti-inflamatória, como mostram estudos feitos com o seu óleo.
No Tocantins, o pequi vai além da cozinha. Sua gordura é a base de um sabão artesanal, feito por comunidades como a quilombola Kalunga do Mimoso, que guarda essa receita como parte da sua cultura.
Nem todo pequi é igual. O de Goiás é pequenininho. O do Xingu é enorme. E a diferença tem história. No Alto Xingu, os povos indígenas plantam pequizais há gerações, e plantam dentro das roças de mandioca. Escolhem as sementes, misturam frutos de lugares diferentes e cuidam das árvores como quem cuida de uma herança. Os Kuikuro têm uns quinze nomes para os tipos de pequi, e o mais valorizado é justamente o que dá os maiores frutos. Os pesquisadores ainda investigam, com análises genéticas, se o pequi gigante nasceu dessa escolha paciente ao longo do tempo. Quem já viu um de perto entende por que a pergunta existe.
Pequi do Xingu. Foto: Thalles Paul Leandro.
Repare: no Xingu, o pequi nasce na roça de mandioca. A farinha e o pequi crescem juntos na terra antes de se encontrarem no prato. Não é por acaso que, até hoje, andam juntos na mesa do interior.
Essa é a marca da comida do interior do interior: o que os primeiros povos criaram foi sendo incorporado, aos poucos, à mesa de todo mundo. A farinha está no prato do peão, do ribeirinho e do fazendeiro. O pequi perfuma tanto a panela da aldeia quanto a da cidade pequena. Mudaram o fogão e a panela. A base continua a mesma.
No próximo capítulo, a série sai da cozinha e vai para a calçada: a jantinha, o espetinho com arroz, farofa de feijão e vinagrete que, ao cair da noite, reúne as cidades pequenas do Centro-Oeste.
Diretor responsável da Rede Eixo. Assina colunas de opinião.